voorgerecht
Bereiding
Rolletjes
Snijd de zalm in mooie langwerpige tranches (schuin naar de huid) om straks op te kunnen rollen. Kruid de tranches met zout en peper en suiker. Besprenkel tenslotte met whisky en zet koel weg. Laat 2 uur marineren. Schil de rettich en snijd in heel dunne lange plakken, even breed als de zalm, maar wel iets langer dan de tranches van de zalm. Breng de rettich op smaak met peper, olijfolie en iets limoensap. Zet ook koel weg tot gebruik.
Venkelcreme
Maak de venkel schoon en verwijder de harde stukken. Snijd de venkel in gelijke stukken. Stoof de venkel in de olijfolie, totdat de venkel glazig is. Laat de venkel niet kleuren. .Giet de olijfolie af en bewaar deze voor de spicy-lime saus. Voeg dan de room, melk en gevogeltefond toe en maak op smaak met peper en zout. Kook de venkel gaar en giet het vocht door een zeef en bewaar dit. Pureer de venkel en voeg indien nodig een deel van het vocht toe tot een mooie gladde creme is verkregen. Dan kan de rest van het vocht weg. Voeg op het laatst het spinaziesap (bij de soep ophalen) toe voor de kleur.
Spicy-lime emulsie
Voeg garlic sauce, 5 spice powder, sushiseasoning, sojasaua, limoensap, eiwit samen in de blender tot een gladde massa. Monteer de massa net als mayonaise met de (lauwwarme) olijfolie tot een mooie dikke gebonden emulsie. Proef en maak op smaak en voeg de limoenrasp naar smaak toe.
Snijd de ciabatta in dunne plakken en bestrijk met olijfolie
en iets zeezout. Rooster de ciabattaplakken in 8 minuten op 180 *C.
Uitserveren
Rol de rettich en zalm op tot mooie stevige rolletjes. Zet drie pp op een bord bij elkaar en garneer met zalmeitjes en daikonkers. Strijk de venkelcreme en spicy-lime-emulsie naast elkaar op het bord. Zet er een krokantje bij en serveer uit.
Ingrediënten
Rolletjes, 3 rolletjes pp
- Zalm op huid 1,2 kilo
- Suiker 2 el
- Whisky 2 borrelgl
- Zout
- Zwarte peper
- 2 rettich
Venkelcreme
- 4 venkels (kleine)
- 2 dl olijfolie
- 1 dl room
- 1 dl gevogeltefond
- 1 dl melk
- 3 eetlepels spinaziesap
Spicy-lime emulsie
- 4 el garlic sauce
- 2 tl 5 spice powder
- 1 el sushiseasoning
- 2 tl zoute sojasauce
- sap van halve limoen
- rasp van halve limoen
- 40 gr eiwit
- 2 dl olijfolie
1 ciabatta (krokantje)
Uitserveren
- Zalmeitjes 100 gr
- Daikonkers