voorgerecht
Bereiding
Verwerk de eendenborsten en eendenborsten goed gekoeld. Er dienen 3 rollen gemaakt te worden. Per rol wordt een eendenborst gebruikt en 200 gr, eendenlever. Leg voor het maken van de rouleau de ingrediënten klaar en werk snel. Leg om te beginnen drie dubbele vellen plasticfolie van 40 – 60 cm uit op de werkbank. Snijd de eendenborsten op de snijmachine op stand x (zeer dun) of met een fileermes in dunne plakjes. Werk in de lengte en ga door tot de vetlaag. Leg de vetlaag weer in de koeling. Plaats de eendencarpaccio strak naast elkaar op de folie. Zorg dat er aan alle kanten een brede band folie van 10 cm vrij blijft.
Snijd de eendenlever op de snijmachine stand y (dikte van een plakje ham) in plakjes en leg die op de carpaccio. Om de lever beter te kunnen verwerken cq. verdelen kan deze met een brander iets worden opgewarmd. Op smaak brengen met peper en zout De eendenlever tussendoor terug leggen in de koeling. Rol vervolgens het geheel evt. met behulp van een sushi-matje, vanaf de korte zijde zeer strak op en laat de rol ca. 1 uur opstijven in de koeling.
Snijd het vet van de eend in blokjes en bak die uit.
Knolselderij
Snijd de knolselderij in dunne plakjes en die weer in reepjes. Frituur deze op 200 graden C.
Groene kool
Snijd de groene kool in dunne reepjes en smoor deze in wat olijfolie beetgaar. Breng op smaak met peper en zout.
Serveren
Haal de rol uit de koeling en snijd elke rol in 16 gelijke plakken . Leg een langwerpig bedje van kool op een leisteen.
Ingrediënten
- 600 g gerookte eendenborst
- 600 g eendenlever
Knolselderij
- 300 g knolselderij
Groene kool
- 1 groene kool
- 90 ml olijfolie
Serveren
- 50 g truffeltapenade