Voorgerecht
Bereiding
Spoel de visgraten onder de koude kraan. Smoor de groenten kort in de boter, voeg de graten toe en laat deze even meegaren. Blus af met de witte wijn en voeg 2 liter water toe. Gekneusde peperkorrels en de kruiden toevoegen en 20 minuten doorkoken. Regelmatig afschuimen. Zeef de bouillon door een passeerdoek en kook in tot de gewenste hoeveelheid.
Breng de visbouillon aan de kook en voeg de room toe. Los in deze chaud-froidsaus de in water geweekte gelatine op. Steek de oesters open en neem ze uit de schelp. Bewaar het gezeefde oestervocht. Dompel de oesters heel kort (max 10 seconden) in kokend water, droog ze met een keukendoek en leg ze op een rekje. Bedek de oesters met de hangende – tegen stollen aan – chaud-froidsaus, zet de oesters in de koelkast en bedek ze nog een aantal keren met de saus zodat er een mooie gladde gelei ontstaat.
Kook de geschilde asperges, laat ze afkoelen.
Houd 32 sprieten van de bieslook apart en pureer de resterende bieslook met olijfolie in de keukenmachine. Wrijf de puree door een fijne zeef.
Snijd de tonijn in 32 plakken van 8 x 3 x 0,5cm, strijk ze in met olijfolie en bestooi met zeezout en peper uit de molen.
Roer 1,6 dl oestervocht door de crème fraîche. Snijd 24 langoustines tot tartaar en maak dit aan met 8 eetlepels crème fraîche.
Bedek 16 plakken tonijn met de langoustinestartaar. Leg de andere 16 plakken op de tartaar. Bak 16 langoustines in olijfolie en dek de sandwich hiermee af.
Opmaak
Maak de asperges op maat en halveer ze over de lengte, (zo lang dat ze aan beide kanten uitsteken bij de tonijn). Verdeel de asperges over de borden. Leg hierop de tonijnsandwich. Steek onder iedere langoustine 2 bieslooksprietjes. Leg de oester naast de asperge op een afgesneden stukje asperge. Warm de chaud-froidsaus op schep deze en de bieslookolie rond de asperges.
Ingrediënten
- 1 kilo visgraten
- 1 ui
- 1 prei, alleen het wit
- 1 dl witte wijn
- 2 takjes tijm
- 1 laurierblaadjes
- 2 takjes platte peterselie
- 10 witte peperkorrels
- 15 gr boter
chaud-froid
- 5 dl visbouillon
- 5 dl room
- 12 gelatine blaadjes (=27 gr.)
- 32 Zeeuwse (Creuses) oesters
- 32 groene (grote) asperges
- 100 gram bieslook
- 2 dl Hojiblanca olijfolie
- 1,6 kg gram tonijn (yellow aan een stuk)
- zeezout
- witte peper (molen)
- 4 dl crème fraîche
40 langoustines