Soep van fazant

soep

Bereiding

Zet de gedroogde paddenstoelen direct bij binnenkomst in de week.

Fazanten. Snij de filets uit de fazanten en zet apart. Snij en hak de rest van de fazanten klein.

Bouillon

Stap 1:

Zeef de geweekte paddenstoelen door een grove zeef, druk goed uit en vang het vocht op. Snijd de paddenstoelen klein.Stoof alle paddenstoelen in een gesloten pan gaar in gesmolten, maar niet gebruinde boter. Blus af met port en cognac. Passeer door een zeef en vang het paddenstoelenvocht op. Zet paddenstoelen en paddenstoelenvocht gescheiden weg tot nader gebruik.

Stap 2:

Maak de groenten schoon, snij klein en stoof in een grote pan in de boter.

Stap 3:

Voeg 3 liter wildfond toe, alsmede de kruiden en fazantenpoten, -vellen en -karkassen. Breng aan de kook en laat zachtjes zo lang mogelijk trekken.

Soep

Passeer de bouillon en ontvet met velletjes keukenpapier.Snij de paddenstoelen in kleinere stukjes, vermeng met de truffeltapenade.Doe het grootste deel van het paddenstoelenvocht (hou ongeveer ½ dl apart) bij de bouillon en bind lichtjes met wat blanke roux. (blanke roux beetje bij beetje bij de soep toevoegen en roeren met een garde)De blanke roux maak je door de zachte boter door de bloem te kneden.Passeer door een fijne puntzeef en breng op smaak.Klop de room lobbig met het apart gehouden paddenstoelenvocht.Bak de fazantenfilets net aan gaar en trancheer in dunne reepjes.

Afwerking en presentatie

Schep de bospaddenstoelen en het fazantengarnituur in warme soepkoppen. Lepel soep en wat paddenstoelenroom erbij. Garneer met kervel.

Ingrediënten

Bouillon

stap 1:

  • 10 g morieljes (wassen)
  • 100 g oesterzwammen
  • 100 g shii take
  • 100 g cantharellen
  • 10 g eekhoorntjesbrood
  • 25 g boter
  • 0,5 dl port
  • 0,5 dl cognac

stap 2:

  • 5 sjalotten
  • 1 prei
  • 1 winterpeen
  • ½ bosje selder
  • 25 g boter

stap 3:

  • ½ bosje platte peterselie
  • 3 blaadjes laurier
  • 1 tl gedroogde tijmblaadjes
  • 2 el bladselderij gehakte
  • 2 fazanten
  • 3 ltr wildfond= 200 gram pasta

Soep

  • 3 dl room
  • 1 bosje kervel
  • blanke roux van:
  • 60 g bloem en 50 gram boter
  • 1 el truffeltapenade