hoofdgerecht
Bereiding
Béarnaise saus
Laat het water, de azijn, de gesnipperde sjalotjes, de gekneusde peperkorrels en de laurier aan de kook komen en laat dit tot de helft inkoken. Zeef het door een theezeefje en laat het vocht iets afkoelen.
Klop de eidooiers los en meng er onder voortdurend roeren het ingekookte vocht door. Laat dit onder goed roeren met een garde boven de stoom van kokend water (au bain marie) binden. Klaar de boter en meng deze onder goed roeren bij het eimengsel. Breng de saus op smaak met zout en peper en evt. een paar druppels citroensap. Meng vlak voor gebruik de dragon erdoor.Lauw serveren.
Groene groenten
De sugar snaps zo nodig afhalen. Elke groente apart beetgaar stomen/koken.. Direct uitserveren, of koud afspoelen en in de magnetron opwarmen. Knip 16 trosjes van 3 tomaten ( maar laat de stelen zitten). Leg de trosjes op een bakplaat, bestrooi met peper en zout, besprenkel met olijfolie en zet ze in de warmhoudkast.
Frites
Schil de aardappelen, was ze goed in handwarm water en snijd er dikke frieten van.(1, 5 á 2 cm dik, 8 á 10 cm lang) Spoel ze af in koud water en droog ze in een doek. Bak in kleine hoeveelheden op 140 gr in frituurolie gedurende 4 á 5 min. tot ze sissen! Stort de voorgebakken frites in een zeef met keukenpapier en laat afkoelen. Bak ze af direct voor het uitserveren op 180 gr.
Mayonaise
Meng de dooiers, mosterd, en azijn, kruid met peper en zout. Voeg al kloppend eerst druppelsgewijs en later met een straaltje de olie toe tot een dikke mayonaise ontstaat. Breng op smaak met citroensap en peper en zout.
Steaks
Steaks anderhalf uur voor het bakken bewaren in de warmhoudkast op 60 graden. Boter klaren en steaks 2 maal 2 minuten medium bakken op hoog vuur. Daarna even onder aluminiumfolie laten rusten. Met peper en zeezout bestrooien.
Uitserveren
Op een voorverwarmd bord de steak leggen, saus apart in een bakje op het bord erbij (niet direct op een heet bord leggen) en een fortje bouwen van de frites. Tenslotte de groenten en tomaatjes schikken op het bord. De mayonaise in een mooi rondje op het bord spuiten.
Ingrediënten
Béarnaise saus
- 1 dl. azijn
- 1 dl. water
- 2 sjalotjes, gehakt
- 2 laurierblaadjes
- 12 geplette peperkorrels
- 5 á 6 eidooiers
- 500 gr roomboter
- zout, peper, citroensap
- evt. mespunt cayennepeper
- ±. 4 theelepels fijngehakte dragon
- 500 gr sugar snaps
- 500 gr groene aspergepunten
- 500 gr haricots verts
- 2 doosjes mini trostomaten
- olijfolie
- peper en zout
Frites
- 10 grote aardappelen bv binten
- frituurolie
Mayonaise
- 40 gr eidooier
- 4 dl maïsolie
- 1 el mosterd
- 1,5 el azijn
- 0,5 citroen
- peper en zout
Steaks
- 16 steaks van ossenhaas van 125 gr
- geklaarde boter
- scheutje olie