voorgerecht
Bereiding
Eendenborsten
Leg de eendenborsten uit de koelkast minstens 15 minuten voor het bakken. Maak de eendenborsten schoon door evt. zenen weg te snijden. Snijd het vet van de filets tot aan het vlees kruislings in. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zeezout en zwarte peper. Verhit een antiaanbak pan en leg de filets met de vetkant naar beneden in de pan. Bak het vet op middelhoog vuur in circa 3-4 minuten krokant, draai de eendenborsten om en bak 1-2 minuten de vleeskant bruin. Zet de borsten weg.Schenk het vet uit de pan en bewaar het aanbaksel voor de saus.
Saus
Voeg de gevogeltefond, honing, sojasaus en oestersaus toe aan de pan met het aanbaksel en laat inkoken tot een stroperige saus. Maak op smaak .
Witte kool
Snijd de kool over de lange kant op de snijmachine in repen van een paar millimeter. Pel en snijd de sjalot en de knoflook fijn. Voeg toe aan de kool. Voeg vervolgens de honing, witte wijnazijn en de blaadjes van de tijm toe aan de kool. Breng op smaak met zout en peper en meng alles door elkaar. Verwarm de olijfolie tot lauwwarm, niet heter dan 50C, en schenk dit over het koolmengsel en laat minstens 20 min. marineren. Daarna laten uitlekken in een zeef en bewaar in een schaal voor de eindbereiding.
Bosui
Maak de bosui schoon. Blancheer de stengels 30 sec in kokend water met zout en spoel ze daarna direct koud. Dep ze droog met keukenpapier. Leg ze in een schaal en en besprenkel met de olie.
Stoof de beukenzwammen heel kort in wat boter, breng op smaak met peper en zout en houd warm.
Verwarm de oven op 85 gr.
Zet de ovenschaal met de witte kool in de oven. Zet ook de plaat met de eendenborsten in de oven. Verwarm beiden gedurende 7 minuten totdat het warm is. Verhit de grillplaat en gril de bosui gedurende 2 min.tot ze goudbruin gestreept zijn. Verwarm de saus.
Opmaak
Schep de witte kool in het midden van het bord, gebruik hiervoor een steker van 10 cm. Snijd de eendenborst in dunne plakjes en leg dakpansgewijs op de kool. Leg twee bosui kruislings op het vlees. Drapeer de saus om het gerechte. Garneer met de beukenzwammen en de cress
Ingrediënten
Eendenborsten
- 8 tamme eendenborsten
Saus
- 4 eetl. honing
- 1 dl sojasaus
- 1 dl oestersaus
- 2 dl gevogeltefond
- 1 glas witte wijn
Witte kool
- 1 flinke witte kool
- 4 sjalotten
- 3 teentjes knoflook
- 8 el honing
- 200 ml witte wijn azijn
- 10 takjes tijm
- 400 ml olijfolie
Bosui
- 32 bosuitjes niet te dik
- olijfolie
- 2 doosjes beukenzwammen wit
- 2 doosjes beukenzwammen bruin
- 2 doosjes cress