hoofdgerecht
Bereiding
De Farce
Pel de Gamba’s, schalen naar saffraansaus. Snij de goed gekoelde gamba’s in blokjes en breng op smaak met zout, peper en cayennepeper (voorzichtig!). Maal fijn in de keukenmachine. Voeg eerst het koude eiwit, daarna langzaam de koude, room toe. Mix het geheel zo kort mogelijk tot een glanzende, homogene farce ontstaat. Spatel de opgeklopte slagroom erdoorheen. Breng de farce op smaak met zout en peper. Zet koel weg.
Tarbot
Fileer de tarbots in 4 filets(visgraten gaan naar de visbouillon.) Snij de prei overlangs aan een kant open. Neem een aantal van de mooiste vellen en blancheer in kokend water. Spoel af in koud water. Leg de vellen plat neer en snij in lintbrede repen.Pel en snipper de sjalotjes. Snij de champignons klein. Fruit in een grote pan sjalotjes en champignons aan.Blus af met witte wijn en visfond. Voeg knoflook, tijm, laurier, peper en saffraan toe en breng aan de kook.Voeg een snufje zout aan het kookvocht toe. Laat enkele minuten garen.Leg de filets plat neer. Bestrooi de bovenkant licht met peper en bestrijk gelijkmatig met de farce. Rol de filets op en bind vast met een preilint. Zet de visrolletjes in het kookvocht en dek af met aluminiumfolie. Laat derolletjes 10 minuten in de oven garen. Houd de vis warm. Gebruik het vocht voor de saus.
Visbouillon
Spoel de visgraten onder koud stromend water schoon. Doe ze met groenten, kruiden en water in een pan, breng tegen de kook aan. Schuim goed af, en laat gedurende een half uur op heel laag vuur trekken.
Daarna zeven en tot 1 liter inkoken
Saffraansaus
Ontvel de tomaten en verwijder het zaad, snij in blokjes. Snij de champignons in kleine blokjes en fruit in de boter. Voeg tomaten, Pernod kruiden en gambaschalen toe. Laat even mee fruiten en zet apart.Kook de helft van het pocheervocht van de Tarbot tot een vierde in, voeg dat toe aan de saus. Voeg de 5 dl room toe en breng aan de kook. Passeer de saus door een fijne zeef.
Venkelgarnituur
Snij de venkel, zonder de middenkern, en julienne. Stoof de venkel in de lichte groentebouillon. (van bouillon poeder)
Giet af en breng op smaak met peper, zout, een klontje boter en enkele druppels Pernod.
Afwerking en presentatie
Leg de tarbotrolletjes op voorverwarmde borden en nappeer met saffraansaus. Schep er een lepel venkelgarnituur naast.
Ingrediënten
De Farce
- 150 g rauwe gamba’s
- zout, peper uit de molen
- cayennepeper
- 45 g eiwit
- 1 dl room
- ¾ dl opgeklopte room
Tarbot
- 4 tarbots
- 1 speer prei
- 6 sjalotjes
- 125 g champignons
- 90 g boter
- 3 dl witte wijn
- 8 dl visfond
- 1 teentje knoflook
- 1 tl gedroogde tijmblaadjes
- 2 laurierblaadjes
- 15 witte peperkorrels
- 1 tl saffraanpoeder
- zout, peper uit de molen
Visbouillon
- Graten van tarbot
- 4 stengels bleekselderij
- 1 prei, 1 ui, foelie
- 1 tl. W. peper korrels (geplet)
- 2 bl. Laurier, 2 liter water
Saffraansaus
- 5 dl room
- 400 g tomaten
- 125 g champignons
- 60 g boter
- zeezout
- peper uit de molen
- 1 dl Pernod
- 2 el fijngehakte dille
- 2 el fijngehakte kervel
- 2 el opgeklopte slagroom
- sap van een citroen
- cayennepeper
Venkelgarnituur
- 11/2 dl groentebouillon
- 3 venkelknollen
- peper, zout, boter
- Pernod