Tartaar van kogelbiefstuk, avocado’s en truffelmayonaise

tussengerecht

Bereiding

Snijd en hak de biefstuk zeer fijn. Breng op smaak met zout, peper en 1 dessertlepel tabasco.

Concassé

Dep de zongedroogde tomaten droog met keukenpapier. Hak de tomaten samen met de augurken, de uien en de bieslook fijn. Meng dit mengsel samen met de kappertjes door de truffelmayonaise .

Truffelmayonaise

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Roer de eidooiers glad met de staafmixer, voeg daarna druppelsgewijs de olie toe. Voeg daarna de mosterd, de truffelolie en een beetje citroensap toe. Het moet een mooie stevige mayonaise worden

Avocadokwarten

Snijd de kwarteleitjes met een kartelmes door en bak ze in een ingevette poffertjespan. Halveer de avocado’s. Haal de pit er uit en halveer opnieuw. Bestrijk met een kwastje de avocadokwarten licht met het citroensap. Hak de paprika, de rode ui, de bieslook en de haringen zeer fijn. Verdeel dit mengsel over de avocadokwarten; 1 tot 1 ½ theelepel is voldoende.

Avocadosaus

Doe de balsamico azijn, de arachideolie, de teentjes geperste knoflook, de avocado’s, de suiker en de mosterd in een kom en pureer dit met de staafmixer. Voeg daarna de gehakte bieslook toe.

Opmaak

Pluk van de veldsla de blaadjes. Leg rechts uit het midden van het bord de blaadjes veldsla in een cirkel onder een hoge kookring (doorsnede 5 cm), zodanig dat de blaadjes ongeveer 2 cm onder de ring uitkomen. Vul de ringen met een laagje tartaar (de helft van de hoeveelheid verdelen), daarna een laagje concassé en eindig met de andere helft van de tartaar. Leg daarop het kwarteleitje. Druppel de avocadosaus om het geheel en leg hiernaast 2 avocadokwarten. Maak het gerecht af met 2

Ingrediënten

  • 1000 gr kogelbiefstuk zout en peper
  • 1 dessertlepel tabasco

Concassé

  • 200 gr zongedroogde tomaten op olie
  • 12 middelgrote zoetzure augurken
  • 400 gr uien
  • 4 eetlepels kappertjes
  • 4 eetlepels bieslook

Truffelmayonaise

  • 2 eidooiers
  • 2 dl zonnebloemolie
  • ½ eetlepel fijne Franse mosterd
  • 5 theelepels truffelolie
  • sap van ¼ citroen

Kwarteleitjes

  • 15 kwarteleitjes

Avocadokwarten

  • 8 eetrijpe avocado’s
  • ½ rode paprika
  • 1 kleine rode ui
  • sap van 1 citroen
  • 3 eetlepels bieslook
  • 2 nieuwe haringen

Avocadosaus

  • 7 eetlepels blanke balsamico azijn
  • 1 dl arachideolie
  • 4 teentjes geperste knoflook
  • 2 avocado’s
  • 2 theelepels suiker
  • 1 eetlepel grove mosterd
  • 2 eetlepels bieslook

Opmaak

  • 1 bosje veldsla
  • ½ bosje bieslook