voorgerecht
Bereiding
Leg plakjes stokbrood op een ovenplaat, besprenkel ze met olijfolie. Bak ze goudbruin en knapperig in een voorverwarmde oven van 180 gr. (ongeveer 8 min.) Snijd de tonijn in repen. Draai de tonijn samen met de gehakte sjalot en olijfolie door de gehaktmolen met een fijne plaat tot tartaar. Breng het op smaak met peper en zout. Verwarm de oven op 150 graden en droog de plakjes spek in in de oven. Laat op keukenpapier uitlekken.
Tapanade
Controleer de olijven op pitten. Verwijder deze. Vijzel de steranijs fijn en zeef deze. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en draai net zolang tot er een gladde massa ontstaat.
Eidooiermousseline
Meng de eidooier met de dragonazijn en klop dit au-bain-marie op tot een luchtige mousseline. Roer er daarna de olijfolie door.
Presentatie
Neem 15 glazen met een wijde opening. (Martiniglazen) Leg in elk glas twee kleine gele blaadjes kropsla. Verdeel de tonijntartaar over de glazen. Schep een beetje ansjovistapenade tegen de zijkant van het glas boven de tartaar. Steek de plakjes stokbrood en de spekplakjes in de tartaar. Zet de blaadjes pousseblet rouge tussen het brood en het spek. Verdeel de eidooiermousseline over de tartaar en strooi er de fijngesneden venkel over.
Ingrediënten
- 15 flinterdunne plakjes
- stokbrood
- 1,2 dl. Valderrama
- Picudo olijfolie
- 1100 gr. verse tonijn
- 3 el. gehakte sjalot
- 30 kleine gele hartblaadjes kropsla
- 15 dunne plakjes spek
- 30 blaadjes pousseblet
- rouge
- 3 ½ el. fijngesneden
- venkel
- peper en zout
Tapenade
- 180 gr. zwarte olijven (Taggiasche) zonder pit
- 60 gr. ansjovisfilets
- 1 ½ teentje knoflook
- 2 el. Valderrama
- Picudo olijfolie
- 3 tl. Dijonmosterd
- 3 tl. Pernod
- 3 tl. gehakte tijm
- 3 tl. gemalen steranijs
- (m.b.v . een vijzel)
- 1 el. citroensap
Eidooiermousseline
- 160 gr. eidooier
- 1,4 dl. dragonazijn
- 1 dl. Valderrama Picudo olijfolie