nagerecht
Bereiding
Tuilles
Meng het eiwit met de suiker en het zout met een garde. Voeg de gezeefde bloem toe. Let op dat er geen klontjes in het deeg aanwezig blijven. Als laatste de gesmolten boter erdoor roeren. Giet de massa in een garneerflesje met een kleine opening ( 2 a 21/2 mm.) Zet dit deeg tot gebruik in de koelkast, het deeg moet 2 à 3 uur rusten tot gebruik.
De lange vingers
Verwarm de oven voor tot 220 graden. Klop de eidooiers luchtig. Klop in een andere kom het eiwit stijf en voeg hier in drie keer de suiker bij. Spatel het stijve eiwit beetje bij beetje onder de opgeklopte dooiers. Zeef de bloem met het zetmeel, voeg toe aan het mengsel en breng over in een spuitzak. Bedek een bakplaat met bakpapier en strooi hier een beetje suiker op. Spuit het deeg voor de lange vingers erop (ongeveer 6 cm. lang). Bak 8 min. in de voorverwarmde oven en laat afkoelen.
Mascarponemousse
Meng de mascarpone met de melk. De melk hiervoor licht verwarmen en dan de mascarpone erdoor mengen. Week de gelatine in koud water. Klop de eidooiers op en doe daar het water en de helft van de suiker bij. Verwarm al kloppend tot 85 graden. (niet hoger). Haal de pan van het vuur en giet deze massa in de kom van de keukenmachine en laat de klopper draaien op hoge snelheid gedurende 15 minuten totdat de massa koud is en laat vervolgens even rusten. Niet in de koeling plaatsen. We kloppen de room met de andere helft van de suiker tot mayonaisedikte. De gelatine goed uitknijpen en met een paar eetlepels van de eidooiermassa licht verwarmen in de magnetron. Doorroeren en spatel dit door de eiermassa. Voeg vervolgens deze massa bij de mascarponemassa en spatel tot slot de opgeklopte room voorzichtig erdoor.Giet het mengsel in een spuitzak en vul er 15 langwerpige cilindervormpjes mee tot 2 cm. van boven.
Meng de amaretto met de koffielikeur. Week 15 lange vingers in het likeurmengsel. Snijd het koekje af op 6 cm en steek in elke mascarpone-ring een lange vinger. Vul vervolgens tot de rand met de mascarponemousse en strijk glad af en laat opstijven in de koeling.
Bakken van de tuilles
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Het tuillebeslag op een bakmat in lange dunne strepen van ongeveer 40 cm. lengte spuiten. Laat er een opening tussen van 2 cm. Dan in de voorverwarmde oven licht bakken gedurende 6 a 7 min. Open de oven, haal een voor een de tuiles er uit en draai ze meteen rond een metalen cilinder en vorm ze. Dit proces moet snel gebeuren, eenmaal uit de oven worden de tuilles krokant en fragiel. Je kunt de bakplaat eventueel half in de open oven laten staan dan blijft het redelijk warm.
Voor de afwerking
Vijzel de amarettokoekjes tot grof kruim. Smelt de pure chocolade au bain-marie en giet de pure chocolade in een garneerflesje. Smelt de witte chocolade au bain-marie en doe deze in een spuitzak. Vul de frambozen met de witte chocolade.
Presentatie
Haal de mascarponemousse uit de vormpjes en leg er een tuille omheen. Spuit er dotjes chocolade op en ernaastLeg de kruim van de amarettokoekjes op het bord . Strooi er een beetje cacaopoeder bij, rangschik speels de frambozen en werk af met een lange vinger. Schenk hierbij een glaasje Muscat de Rivesaltes.
Ingrediënten
De tuilles
- 120 gr eiwit
- 140 gr fijne suiker
- 2 gr zout
- 100 gr bloem
- 80 gr gesmolten boter
De lange vingers
- 125gr. eidooiers
- 190 gr. eiwit
- 150 gr. suiker
- 95 gr. bloem
- 95 gr. zetmeel
Mascarponemousse
- 675 gr. mascarpone
- 75 gr. melk
- 15 gr. gelatine
- 225 gr. eidooiers
- 150 gr. water
- 450 gr. suiker
- 500 gr. slagroom
- 130 gr. amaretto
- 155 gr. koffielikeur
Voor de afwerking
- 150 gr. amarettini’s
- 100 gr. pure chocolade
- 200 gr. witte chocola
- 2 bakjes verse frambozen
Presentatie
- 2 flesjes Muscat de Rivesaltes
- 50 gram cacaopoeder