Voorgerecht
Bereiding
Fileer de verse tongfilets en haal van elke tong vier mooie filets.
Schil de wortels, verwijder de kern, snijd in stukken en kook in ca. 15 min. in licht gezouten water gaar. Giet af, voeg de boter toe en pureer met de staafmixer. Houd warm of warm later op, houd het dun zodat het met een spuitzak op het bord kan worden aangebracht.
Was de spinazie en de Little Gem. Snij de sjalotjes en de knoflook fijn, bak licht aan in een wok en voeg de spinazie toe en laat slinken. Week intussen de rijstvellen ca. 1 min. in koud water.
Neem de rijstvellen uit het water, leg hierop een gehalveerde tongfilet en verdeel hierover de spinazie. Breng op smaak met peper en zout, dek af met de resterende tongfilet en rol de rijstvellen op. Stoom de tongrolletjes in ca. 15 min. in een stoomoven of stoompan gaar.
Houd 15 blaadjes koriander apart.
Blancheer de koriander 10 seconden in heet water en spoel ze af in koud water. Droog de koriander in keukenpapier, hak ze en maal ze met de olie in de mixer tot een gladde saus. Giet deze massa in een spuitflesje. Bewaar op kamertemperatuur tot gebruik.
Presentatie
Maak met de korianderolie een zigzag figuur op een langwerpig bord.
Snijd de rolletjes filet in 3 even grote stukjes en leg ze op een bord met enige afstand van elkaar. Leg 3 blaadjes Little Gem schuin tegen de rolletjes. Spuit de wortelpuree op de filets en garneer met een blaadje koriander.
Serveer er brood bij.
Ingrediënten
- 3 à 4 winterwortels
- 3½ el boter
- 1 kg wilde spinazie
- 4 kropjes Little Gem
- 8 sjalotjes
- 2 teentjes knoflook
- 15 rijstvellen
- 15 tongfilets
- peper en zout
- 150 gram koriander, 3 deciliter olijfolie
- bosje koriander