Voorgerecht
Bereiding
Tartaar
Bestrooi het kalfsvlees met zout en peper. Verhit de olijfolie. Bak het vlees in 5 min. in de hete olie op hoog vuur aan beide kanten goudbruin en gaar. Laat het vlees rusten en snijd het in plakken. Hak de tonijn fijn, meng met de mayonnaise en breng het mengsel op smaak met zout en peper.
Saus
Verhit olijfolie en fruit hierin de wortel en bleekselderij. Doe de uien, kappertjes, laurier, en ansjovis erbij en bak dit samen op hoog vuur. Blus het mengsel af met de wijn en voeg de tonijn in blokjes toe. Laat het vocht inkoken (niet te lang). Breng de saus op smaak en laat afkoelen. Pureer de saus met de mayonaise en het citroensap.
Afwerking
Zet een licht ingevette poffertjespan op een pan met kokend water. Breek de eitjes in de holtes. Vul stekers van 6 cm breed met tonijntartaar. Leg er plakjes kalfsvlees op. Maak op elk bord een spiegel van de saus. Zet de tonijn-kalfstartaar in de saus. Verwijder de steker. Garneer het gerecht met een kwarteleitje en een groot kappertje.
Mayonaise
Doe eierdooiers en mosterd in een kom en roer glad met een garde. Voeg druppelsgewijs de olie toe. Afdunnen met citroensap en azijn. Op smaak brengen met zout en peper. Mocht men een luchtige mayonaise wensen, dan 2 eetlepels heet water er door kloppen.
Ingrediënten
Tartaar
- 700 gr kalfshaas
- 700 gr verse tonijn
- 7 el mayonaise; zie onder de bereiding
Saus
- scheut olijfolie
- 7 el gehakte wortel
- 7 el gehakte bleekseld.
- 7 el gehakte uien
- 7 el kappertjes
- 3 verse laurierbladen
- 15 ansjovisfilets
- 4½ dl witte wijn
- 600 gr verse tonijn
- 5 el mayonaise
- 2 citroenen
Garnering
- 15 grote kappertjes
- 15 kwarteleieren
Mayonaise
- 2 eierdooiers
- 1 tl mosterd
- 5 dl olie
- 1 citroen
- 1 el azijn
- peper en zout