Hoofdgerecht
Bereiding
De runderbouillon
Doe de stukken ossenstaart in een ovenschaal met een scheutje neutrale olie. Schep om zodat de ossenstaart overal met olie bedekt is. Bruin de ossenstaarten voor circa 45 minuten in de oven (190°C). Om de 15 minuten omroeren. Snij alle groente fijn. Doe de gebruinde ossenstaart, groente, kruiden en 1 liter water in een snelkookpan (zorg dat de ossenstaart onder water staat). Doe het deksel op de pan en breng aan de kook / op druk. Laat als de pan op druk is 2,5 uur trekken (stand 2). De temperatuur goed afstellen, bv. op het inductieplaatje. Voorkom dat de pan (veel) stoom afblaast, dan is de druk te hoog. Zeef de bouillon, zeef uitdrukken en schep al het vet af.
De sjalot
Maak de sjalotten schoon en snij in de lengte doormidden. (Snij van de sjalot een heel klein beetje van de bolle kant af, zodat hij op de bolle kant kan blijven liggen, zonder om te rollen). Breng de sjalot op smaak met een snufje zout. Vacumeer de sjalotjes met wat roomboter in één laag in een kookzak. Gaar de sjalotten in de sous‐vide op 85 °C, tot iets meer dan beetgaar. Circa 30 minuten, afhankelijk van de grootte. Laat de vacuumzakken dicht, en bewaar tot uitserveren.
De haricots verts
Maak de haricots verts schoon en blancheer beetgaar (1 minuten). Koel meteen uitgespreid terug. Verdeel de haricots verts in 32 gelijke porties en rol er spek omheen.
De port‐jus
Kook de runderbouillon rustig in tot een glacé, tot ¼ van het originele volume (eventueel meerdere pannen gebruiken). De portwijn reductie: Kook de port en wijn in tot ⅓ van het originele volume. Meng naar smaak de portwijn reductie door de runderglacé, beetje bij beetje toe te voegen en proeven. Zet apart.
Ganzenlever even in de vriezer leggen. Voor het uitserveren in plakken snijden en in een droge antiaanbakpan aanbakken
De gratin dauphinois
Snij de aardappels in de magimix met de fijne schijf in dunne plakjes (niet wassen, dan verliest het zetmeel wat de cohesie versterkt). Meng 125 gr geraspte oude kaas, de fijn geknepen knoflook, een snufje zout met de zure room. Meng dit door aardappelplakjes . Zet de kookringen op een stuk bakpapier en bekleed de binnenkant van de kookring met een strook bakpapier. Stapel de aardappelplakjes met enig beleid op en zorg dat er zo min mogelijk holle ruimtes in zitten. Druk goed aan. strooi de laatste 50gr kaas over de dauphinois Bak voor circa 40 minuten in de oven op 170°C. Controleer de garing van de aardappelen. Deze bewerking vergt veel tijd. Men kan er voor kiezen een grote schaal met gratin te maken. Dan dient de baktijd circa 1 uur te zijn (afhankelijk van de dikte van de laag aardappelen). Test de garing tussentijds. Als de gratin gaar is deze uit de oven halen en eventueel later weer even terug plaatsen om op te warmen
Bereiding ossenhaas
Zet de sousvide op 48 gr. Doe de ossehaas in een vacumeerzak en laat in de sousvide garen tot kerntemperatuur van 48 gr.. eventueel 2 zakken gebruiken. Uit de zak halen, droogdeppen en kruiden. Bak rondom kort aan in geklaarde boter. Breng de portsaus tegen de kook aan, van het vuur en monteer met koude blokjes roomboter. Houdt van het vuur warm.
Opmaak
Leg de ossenhaas in het midden van het bord. Breng op smaak met wat fleur de sel. Schik een haricoverts rolletje, sjalotje en gratin op het bord. Serveer wat portsaus bij het vlees en garneer met een schijf ganzenlever. Serveer de rest van de portsaus in schaaltjes op tafel.
Ingrediënten
Runderbouillon
Door chef voor te bereiden en koel wegzetten
- 1 kilo ossenstaart (ontdooid)
- scheut neutrale olie
- 1 selderijstengel
- 200 gr ui
- 100 gr wortel
- 100 gr prei
- 10 takjes peterselie
- 3 takjes tijm
- 10 zwarte peper korrels
- 1 blaadje laurier
- 1 liter water
Voor het groente-garnituur
- 8 grote sjalotten (zelfde grootte)
- 30 gr roomboter
- 500 gr. kilo haricots verts
- 32 lange plakjes ontbijtspek
Voor de port-wijn reductie
- 225 ml rode port 175 ml rode wijn
- 500 gram ganzenlever 30 gram p.p.
Voor de gratin douphinois
- 16 steekringen (5/6 cm diameter)
- 1 kilo aardappelen geschild (vastkokend)
- 125 gr zure room
- 175 gr geraspte oude kaas
- 2 teentjes knoflook
Voor de ossenhaas
- 1,6 kilo ossenhaas (van gelijkmatige dikte)
- peper en zout
- geklaarde roomboter
- koude blokjes roomboter