Velouté met langoustines

voorgerecht

Bereiding

Velouté

Leg de langoustines op een snijplank en zoek het denkbeeldige kruis op. Dit zit op de kop. Steek met de punt van een scherp mes in de langoustine en haal het mes naar beneden. Verwijder het darmkanaal. Haal het vlees van 17 langoustines uit de staartjes, en snijd in plakjes. Zet weg. Bewaar hiervan het pantser en zet weg. De overige langoustines worden vlak voor het serveren kort gebakken in olijf olie in de wok. Bruineer de uien in olijfolie, voeg hierbij het overgebleven pantser toe. Giet de witte wijn en water erbij, en voeg alle ingredienten toe. Laat ongeveer 20 minuten zacht koken met het deksel schuin op de pan. Haal de pantsers eruit. Zeef de bouillon en druk daarbij al het vocht uit de groenten in de zeef. Doe bouillon terug in de pan. Breng aan de kook, en leg de plakjes langoustine in de bouillon ongeveer 3 minuten. Zeef de bouillon boven een kom en laat de plakjes langoustine in de zeef liggen.

Langoustines

Smelt de boter in de pan, roer de bloem, lepel voor lepel door de boter, zodat er een mooie gladde massa ontstaat. Neem de pan van het vuur en laat een moment afkoelen. Schenk stevig kloppend met de garde de warme bouillon bij tot alles volledig gemengd is. Laat 2-3 minuten doorkoken. Neem de pan van het vuur. Schenk de slagroom erbij, en voeg de langoustine plakjes toe. Breng op smaak met peper/zout en zet weg. Bak de langoustines kort aan in olijfolie. Breng op smaak met peper/zout.

Serveren

Velouté in een trapeze glas. Langoustine er naast op een langvormig bord. Garneer op het bord met een paar vis eitjes, een eetbaar bloemetje en limoen cress.

Ingrediënten(17 personen)

Velouté

  • 17 langoustines
  • 1,5 l Water
  • 1,5 l Witte wijn
  • Olijfolie
  • 300 g Uien
  • 1 Winterwortel
  • 1 tl. Venkelzaad
  • 1 tl. Kerriepoeder
  • 1 tl. Tijm
  • 12 Peperkorrels
  • 3 Tenen knoflook
  • 3 Laurierblaadjes
  • 18 Takjes peterselie
  • 4 bl. visbouillon
  • Zout/peper

Langoustines

  • 17 Langoustines
  • 144 g boter
  • 144 g bloem
  • 2 dl Slagroom
  • Olijfolie
  • Zout/peper
  • 17 Eetbare bloemetjes
  • Limoen cress
  • Viseitjes zwart