Tussengerecht
Veloute
Pel en snipper de sjalotten, schil de aardperen en snijd in blokjes, snijd de knoflook in grove stukjes. Smelt 40 gr boter en bak 750 gr kastanjes, de aardpeer, de knoflook en de ui goudbruin. Blus met de cognac, alcohol even laten verdampen, voeg daarna 1,15 liter groentebouillon toe. Hou 100 ml groentebouillon apart.
Eventueel later toevoegen. Voeg de room, sap van ½ sinaasappel toe en breng aan de kook en zet daarna het vuur laag. Laat 15 minuten zacht koken. Blend tot een homogene en gladde massa.
Kastanje champignons
Trek zestes van de sinaasappels. Bewaar de sinaasappels. Maak de kastanjechampignons schoon en snijd in kwarten. Smelt de boter en fruit de kastanjechampignons, de knoflook en de zestes van de sinaasappel. Blus af met de cognac. Schep de champignons uit de pan en bewaar het vocht. In dit vocht worden later de slakken gekookt.
Sinaasappel schuim
Pers de 2 sinaasappels uit en verwarm met de suiker, suiker geheel oplossen, zeef de massa. Voeg daarna de lecithine toe, giet de massa in een kidde en draai er vervolgens 2 gaspatronen op.
Zet koel weg. Spuit eerst een beetje in een apart kopje om te zien of de massa de goede consistentie heeft.
Slakken
Kook de slakken 3 minuten in het vocht van de gebakken champignons. Rook de slakken op een rooster met aluminiumfolie 1 minuut in de rookoven.
Ingrediënten:
5 aardperen
2 tenen knoflook
4 sjalotten
1,25 liter groentebouillon
40 gr boter
750 gr gekookte kastanjes
1 sinaasappel
1 dl room
50 ml cognac
3 sinaasappels
1 kg kastanje champignons
20 gr boter
2 tenen knoflook
20 cl cognac
20 gr suiker
5 gr lecithine
2 sinaasappels
48 slakken
gefrituurde peterselie