Voorgerecht
Kalfsmuis (DIRECT MEE BEGINNEN)
Bak de met peper en zout ingesmeerde kalfsmuis gedurende ongeveer 1 uur op 120˚C in de oven. (kerntemperatuur 50˚C.) Laat afkoelen en vries daarna licht aan.
Tonijn
Snijd de verse tonijn in twee delen, (1ste deel voor de tonijnrol, 2de deel voor de stroken die gebakken worden) vries het stuk voor de tonijnrol even aan. Vooraf goed kijken naar de verdeling van de moot.
Snijd dunne plakken van ca. 2 mm van het aangevroren gedeelte.
Rol 3 lagen huishoudfolie uit en strijk deze glad m.b.v. een keukendoek.
Leg de plakjes tonijn strak tegen elkaar aan.
Rol opnieuw huishoudfolie uit over de plakjes tonijn.
Plet de plakjes m.b.v. van een pannetje of hamertje nog dunner. Verwijder de bovenste folie en bestrooi met wat peper en zout en smeer de tonijnplakken in met de zelfgemaakte tonijnmayonaise.
Tonijnmayonaise
Laat eerst de tonijn goed uitlekken.
Doe alle ingrediënten (m.u.v. de kappertjes) in één keer in een hoge smalle maatbeker, staafmixer op de bodem zetten en langzaam omhoog halen. Spoel de kappertjes en voeg deze toe.
Kalfsmuis
Snijd de gebraden en licht aangevroren kalfsmuis ook in dunne plakken van 1 mm op de snijmachine.
Leg deze plakken dakpansgewijs op de tonijnmayonaise.
Bestrooi daarna alleen met peper.
Rol m.b.v. de keukenfolie de laagjes tonijn en kalfsmuis over de lengte, strak op tot rolletje van ca. 20 cm lengte en Ø 3 cm.
Maak 4 rolletjes. (let op! folie niet meerollen)
Draai de zijkanten van de folie goed aan voor extra stevigheid.
Laat de rol opstijven in de koelkast.
Snijd het tweede gedeelte van de tonijn in rechthoekige stroken van 2,5 x 2,5 x ca.10 cm. Bestrooi deze met zout en smeer de moot in met wat olijfolie. (nodig: 1 stukje van 2,5 x 2,5 cm p.pers.)
Laat een pan heel heet worden (zonder olie) en schroei de 4 lange zijden rondom kort dicht, haal de moot uit de pan en laat afkoelen.
Snij de reststukjes van de tonijn tot een mooie fijne tartaar.
Maak deze tonijntartaar aan met peper, zout en citroen olijfolie en schep deze m.b.v. een lepel heel voorzichtig om.
Pittige kletskoppen
Meng de ingrediënten tot een beslag. Laat het beslag minimaal 1 uur rusten. Doe het beslag in een spuitzak.
Spuit kleine dopjes (van Ø 2 cm) met voldoende tussenruimte op een siliconenmat.
Bak de kletskoppen gedurende 7 minuten op 160˚C in de stille oven
Ansjoviscrème
Draai de ansjovis tot een crème in een blender met de olijfolie.
Doe deze ansjoviscrème in een spuitzakje.
Snijd een stukje van de olijf af en vul deze met de ansjoviscrème.
Wasabi ijs
Meng de wasabi poeder met 5 tl. water tot een papje.
Breng de melk, suiker en de helft van de room aan de kook, als de suiker is opgelost, haal dan van het vuur en klop er de wasabi doorheen, totdat deze ook is opgenomen in de vloeistof. Klop de eidooiers luchtig met de dextrose. Gooi iets van de warme melk op de dooiers en klop goed door. Doe dit daarna in de pan met de warme melk en klop dit op een laag vuurtje tot ca. 80º C. Voeg de rest van de room toe en blijf daarna in koud water doorkloppen tot het is afgekoeld. Als het koud genoeg is draai er dan ijs van.
Afwerking
Maak een veeg tonijnmayonaise over de linkerzijde van een rechthoekig bord en trek deze met een spatel over het bord naar rechts.
Snijd de gebakken tonijnmoot in delen van 2,5 cm en geef een draai peper en wat zeezout. Plaats deze met de rauwe zijden naar boven op het bord, links van het midden.
Snijd van het rolletje tonijn/kalfsmuis een stukje van 4 cm en leg aan de rechterzijde van het tonijnmootje. Plaats aan de andere kant van het mootje een quenelle van het wasabi ijs.
Leg aan de linkerzijde van het ijs een lepel van tonijntartaar.
Plak de kletskoeken met behulp van de olijvencrème aan de buitenzijde tegen het rolletje tonijn/kalfsmuis en de tartaar.
Voeg wat stipjes olijvencrème toe aan het gerecht.
Leg de gevulde olijven op een stipje olijvencrème, op de tonijnmoot en naast de tartaar.
Versier het gerecht met Crazy Pea, Persinette Cress en Scarlet Cress, de smaken passen schitterend bij dit gerechtje.
Napeer wat druppels balsamicoglaze over het bord.
Kalfsmuis van 1 kg.
Tonijn Dik stuk van 1,5 kilo (Yellowfin)
- olijfolie
- citroen olijfolie
- peper
- zout
Tonijnmayonaise
- 3 stuks eierdooiers
- 40 gr. witte wijn azijn
- 3 eetl. Dijon mosterd
- 2 dl. druivenpitolie
- 125 gr. tonijn uit blik
- (op olie)
- ½ eetl. kappertjes
Pittige kletskoppen
- 75 gr. poedersuiker
- 25 gr. gesmolten boter
- 50 gr. chilisaus
- 40 gr. zwart sesamzaad
- 15 gr. bloem
- 15 gr. water
- ½ eetlepel glucosestroop
Ansjoviscrème
- 100 gr Ansjovis
- scheutje Arbequina olijfolie van Valderrama
- 48 Taggiasche olijven (3 pp.)
Wasabi ijs
- 2 dl. melk
- 4 dl. room
- 150 gr. suiker
- 80 gr. dextrose
- 180 gr. eidooiers
- 15 gr. wasabi poeder
Afwerking
- Aceto Balsamico glaze
- Crazy Pea
- Persinette Cress
- Scarlet Cress