hoofdgerecht
Bereiden
Fazanten
Haal de filets van de fazanten en verwijder de pootjes. Laat het vel aan de pootjes zitten. Hak de karkassen en de bovenstukken van de pootjes in stukken. Dit gaat naar de roomsaus. Bak de pootjes in 4 el ganzenvet bruin. Voeg de rest van het ganzenvet toe. Laat staan in een oven op 70 ºC tot uitserveren.
Fazantfilets
Verwarm de oven voor op 140 graden. Bak de fazantenfilets mooi bruin van buiten, en van binnen rosé aan, in een koekenpan met ganzenvet. Bak ze rondom en haal ze uit de pan: leg ze op een schaal 7 minuten in de oven. Let op! bewaar het braadvocht, dit gaat door naar de roomsaus. Haal de filets uit de oven en laat ze 10 minuten in aluminiumfolie rusten.
Roomsaus
Braad de karkassen en bovenstukken van de poten aan met ganzenvet in een pan, doe daar de gevogeltefond bij. Laat 40 minuten trekken. Giet het mengsel door een zeef. Hiervan gaat 1 liter naar de rode wijn-olijfoliesaus. Blus het braadvocht van de fazantenfilets met een scheutje cognac. Voeg overgebleven gevogelte fond toe. Laat inkoken, voeg peper/zout en voeg on-geklopte room toe. Bindt eventueel de saus met een klontje boter.
Rode wijn-olijfoliesaus (deze saus hoort bij de Zwezerik)
Laat de morieljes 35 minuten in heet water wellen. Giet af en bewaar het vocht voor de saus. Bewaar de gewelde morieljes voor de Kalfszwezerik.Voeg 1 liter gevogeltefond bij het vocht van de morieljes. Zet de rode wijn met sjalot, laurier, sojasaus, suiker en peperkorrels op en laat deze indampen tot de helft voeg gevogelte fond met vocht van de morieljes toe en laat weer indampen tot de helft, voeg 5 dl gevogelte fond toe en laat weer indampen. Maak op smaak met peper/zout. Zeef de saus.
Kalfszwezerik
Blancheer de zwezerik in licht gezouten water 5 minuten. Laat afkoelen met een gewicht erop. Verwijder de vliezen. Snijd de zwezerik in stukken van 1 cm dik en 3 cm breed. Zet in de koeling.
Vlak voor serveren zwezerik bakken. Zet de zwezerik op het vuur en bak aan, nu de morieljes toevoegen en even mee laten bakken, afblussen met rode wijn-olijfolie saus, de pan goed omschudden zodat de zwezerik rondom mooi gelakt wordt.
Gesmoorde sjalotten
Begin met de sjalotten. Giet de olie in een middelgrote pan en zet hem op halfhoog vuur. Doe de sjalotten erin en bak ze 5 minuten af en toe omscheppend tot ze gekleurd zijn. Voeg de wijn, bouillon, laurier, peperkorrels, tijm, suiker en zout naar smaak toe. Zet het deksel op de pan, draai het vuur laag en smoor de uien zachtjes 1 uur. Haal het deksel van de pan, draai het vuur hoger en laat de uien 8 minuten zachtjes borrelend koken tot de vloeistof voor de helft is ingekookt. Schep de sjalotten met een schuimspaan uit de pan en houd ze in een schaal warm. Roer de boter door de saus en zet opzij.
Groenten stamp met gesmoorde sjalot
Breng een pan water aan de kook, doe de linzen erin, draai het vuur halfhoog en laat de linzen in ongeveer 25 minuten gaar worden. Giet ze af en zet opzij.
Vul voor de stamppot een middelgrote pan met water en breng aan de kook. Voeg eerst de knolselderij en wortel toe, kook ze 10 minuten. Doe daarna de pompoen en zoete aardappel erbij en kook nog 10-15 minuten tot alle groenten gaar zijn. Giet de groenten af, schud ze zoveel mogelijk droog en stamp ze met een pureerstamper fijn. Voeg de boter, ahornsiroop, komijn, gekookte linzen, 1 theelepel zout en royaal vers gemalen zwarte peper toe. Roer alles goed door elkaar. Doe de gesmoorde sjalotten vlak voor uitserveren in de saus.
Serveren
Op een langwerpig bord. Maak links een streep van de groente- stamp, leg hierop de gesmoorde sjalotten. Snijd mooie tranches van de fazantenfilets, leg op de groentestamp de tranches fazantenfilet. Leg het pootje er tegenaan. Werk de roomsaus om de fazant heen. Leg 3 plakjes zwezerik aan de rechterkant op het bord bij elkaar, werk om de zwezerik de rode wijn saus en 5 morieljes heen. Garneer met shiso green, toppen van de witlofblaadjes en bieslook.
Ingrediënten
Fazanten
- 9 Fazanthennen
- Peper/zout
- 200 ml Ganzenve
Fazantfilets
- 6 el Ganzenvet
- Fazantenfilets
- pootjes
- Peper/zout
Roomsaus
- 2,1 l Gevogelte fond
- 3 el Ganzenvet
- 1 Klontje boter
- Braadvocht Fazantenfilets
- Peper zout
- 200 gr On-geklopte room
- Scheutje cognac 15 ml
Rode wijn-olijfoliesaus
- 100 g gedroogde Morieljes t.b.v. vocht morieljes
- 1 l gevogeltefond
- 1 l Rode wijn
- 4 Gesnipperde sjalotten
- 1 Blaadje Laurier
- 5 dl Gevogelte fond
- 3 el Sojasaus zoet
- 2 tl. Suiker
- 5 Zwarte peperkorrels
- 3 el Olijfolie
- Peper/zout
Kalfszwezerik
- 1000 g Kalfszwezerik
- Boter
- De gewelde morieljes uit Rode wijn-olijfoliesaus
Gesmoorde sjalotten
- 2 eetlepels Olijfolie
- 600 g kleine Sjalotten
- 400 ml Rode wijn
- 200 ml Groente bouillon (potje)
- 2 Laurierblaadjes
- 1 tl. Zwarte peperkorrels
- 4 Takjes Tijm
- 10 g Fijne kristalsuiker
- 30 g Boter
Groenten stamp met gesmoorde sjalot
- 80 g Puy-linzen
- 300 g Selderijknol
- 300 g Winterpeen
- 300 g (groene) Kabocha pompoen
- 600 g Zoete aardappel
- 70 g Boter in blokjes
- 2 el Ahornsiroop
- 1 tl Gemalen komijnzaad
- Zout/peper
Garnering
- Shiso gree
- Top van de blaadjes van 3 Witlofstronken
- Bieslook