Hoofdgerecht
Bereiding
Filet
Verdeel de wildzwijnfilet, twee filets per persoon. Braad de biefstukjes in de geklaarde boter, dat gaat gaat zeer snel. De wildzwijnfilet-biefstukjes uit de pan nemen en onder alufolie plaatsen in de warmhoudoven ( max. 60*). Giet evt. overtollig braadvocht af en blus de pan af met de Port en de bouillon. Maak het aanbaksel goed los. Dit wordt gebruikt voor de saliesaus.
Saliesaus
Deze saus kan pas bereid worden als het aanbaksel uit de braadpan ter beschikking staat . Fruit de ui en het sjalotje aan in een weinig boter en voeg hieraan toe het aanbakselvocht, vervolgens de rode wijnazijn en laat het geheel wat inkoken. Monteer evt. met wat boter. Voeg als laatste de salie toe. Proef op smaak Houd de saus warm.
Spruitjes
Maak de spruitjes schoon. Gebruik groentebouillon om daarin kort voor het uitserveren de spruitjes te garen. De spruitjes dienen al dente te zijn. Duxelles van champignons Snijd (of hak) de champignons in kleine blokjes. Snipper de ui fijn. Fruit de ui aan in wat boter en voeg dan ( op een niet te hoog vuur ) de champignons toe laat deze zachtjes garen. Begin hier niet te vroeg mee. Maak de peterselie schoon en hak deze fijn. Voeg vlak voor het serveren de gehakte peterselie toe.
Goudrenetten met rode kool
Boor het klok uit de appel en schil ze. Laat aan de appels aan de boven en onderzijde een klein deel van de schil zitten, bestrijk dit gedeelte met een weinig boter. Halveer de appels in dwarse richting. Plaats de halve appels in een ovenschaal. 10 min. op 180 * Neem de appels uit de oven.. De appels dienen al dente te zijn (daarom is het mogelijk dat de oventijd verminderd moet worden). Lepel het overgrote deel van het vruchtvlees met hulp van een meloenlepel uit de halve appels, er moeten bakjes ontstaan (het vruchtvlees gaat naar de rode kool ).
Snijd de rode kool in julienne (350 gram ). Zet de gesnipperde ui even aan in een weinig boter en voeg dan de rode kool en de rode wijn toe. Laat dit ± 10 min tegen de kook aan stoven. Voeg dan de andere ingrediënten toe, behalve de suiker en het vruchtvlees van de appels. Als de kool al dente is het vocht afgieten . Op smaak maken met evt. de suiker en het vruchtvlees van de appels toevoegen ( niet alles ). Vul de appels met de rode kool en plaats de gevulde appels nog eens 10 min in een oven van 120*. Zorg er voor dat de appels niet te gaar worden.
Uitserveren
Leg centraal op het bord de saliesaus , daarop twee biefstukjes. Linksboven komt de appel met rode kool, rechts daarvan de spruitjes en de duxelles van champignons
Ingrediënten
Filet
- 2,5 kilo wildzwijnfilet (jong wildzwijn) zelf medaillons snijden (zie onder)
- 4 dl wildbouillon
- 2 dl rode port
- 200 gram geklaarde boter
Saliesaus
- 2 sjalotjes zeer fijn gehakt
- 1 knoflookteen zeer fijn gehakt
- 2 el rode wijnazijn
- 8 salieblaadjes fijngesneden
Spruitjes
- 250 gram kleine spruitjes
- 700gram kastanjechampignons
- 1 middelgrote ui
- ½ bosje peterselie
Appel en rode kool
- 8 goudrenetten (niet rijp)
- 1 rode kool ± 700 gram ruw gewicht
- 2 dl rode wijn
- 2 el vossenbessen puree
- 2 el bessengelei
- 100 gram fijngesnipperde ui
- 10 kruidnagels
- gesnipperde appel ( zie goudrenet )
- witte basterdsuiker