hoofdgerecht
Bereiding
Ontvlies de zeeduivelfilets. Kruid de zeeduivelfilets met peper en zout. Bak ze in een koekenpan met olijfolie en boter vlak voor het uitserveren gaar.
Oesters
Haal 30 oesters uit de schelp en paneer ze in losgeklopt eiwit en panko (doe dit 2 keer). Verhit de olie in een wok en frituur de oesters krokant.
Visbouillon
Spoel de visresten goed af onder een koude kraan. Doe ze daarna in een pan met 2 liter water voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en laat de bouillon daarna 20 minuten zachtjes doorkoken. Schep geregeld het schuim af. Giet de bouillon door een fijne zeef en kook in tot 2 liter. (3 dl gaat naar de kroketten)
Garnalenkroketten
Maak een roux van boter en bloem. Voeg al roerend de vis bouillon er beetje voor beetje bij. Roer er vervolgens de sherry door. Blijf roeren tot er een dikke saus verkregen is. Laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken. Voeg zout, peper, het sap van een citroen en de gehakte peterselie toe.
Neem de pan van het vuur en laat iets afkoelen. Zet de pan in koud water. Roer dan de garnalen erdoor. Schep de massa in een schaal en strijk glad. Doe er folie over en laat afkoelen in de koelkast. Verdeel de massa in 6 porties. Vorm van elke portie 5 kroketjes. Maak eerst een bolletje van 1 eetlepel massa en rol er een kroket van, in totaal 30 kroketten. Rol de kroketten door de bloem, daarna door het ei, daarna 2x door de paneermeel. Gebruik hiervoor 4 borden: 1 voor de bloem, 1 voor het ei, 2 voor paneermeel. Verhit de frituurolie in een pannetje op 170 graden. Bak de kroketten mooi bruin, niet meer dan 5 tegelijk.
Schorseneren
Spoel de schorseneren met lauw water af onder de kraan. Schil ze met een dunschiller. Snijd de dikke exemplaren in de lengte door. Leg ze direct in een bak koud water met een scheut azijn. Kook de schorseneren in water met een scheut melk in ongeveer 12 minuten beetgaar. Snijd de schorseneren in stukken van 12 cm en zet weg. Verwarm de schorseneren vlak voor het uitserveren in de room met het kaneelstokje en breng op smaak met peper en zout. Laat de room wat indikken.
Paprika saus
Neem 2 pannen (voor elke kleur 1). Ontdoe de rode en gele paprika’s van de zaadlijsten en hak ze grof (kleuren apart houden). Zweet 200 gram gehakte uien en 1 gehakt teentje knoflook aan in de boter, voeg de rode paprika’s toe en laat even smoren. Voeg 5 dl visbouillon toe en laat ongeveer 15 min pruttelen. Haal van het vuur en pureer ze met de staafmixer. Zet het vloeibare mengsel op het vuur en laat inkoken tot sausdikte. Passeer de saus door een fijne zeef, warm hem weer op en maak af met zout en peper. Breng op smaak met tabasco. Doe het zelfde met de gele parika’s.
Opmaak
Leg 3 schorseneren in het midden van het bord, hierop de zeeduivel en daarop 2 oesters. Aan beide zijden een garnalenkroketje. Maak het gerecht af met een streep rode paprikasaus aan een kant en aan de andere kant een streep gele paprikasaus Garneer met wat mosterdcress.
Ingrediënten
- 15 verse zeeduivelfilets van 130 gram
- zout en peper
- boter en olijfolie
Oester
- 30 oesters Dingemanse
- 3 eiwitten
- panko
Visbouillon
- 2 kilo visresten
- 3 winterpenen in stukken
- 3 preien in ringen
- 2 visbouillonblokjes
- 2 liter water
- 1 bosje selderij
- 3 uien
- 4 dl witte wijn
- 2 dl Noilly Prat
- zout en peper
Garnalenkroketten
- 150 gr boter
- 150 gr bloem
- 5 dl visfond (komt van de soep)
- 2 eetlepels medium sherry
- zout en peper
- 1 citroen
- 2 eetlepels fijn gesneden peterselie
- 400 gr Hollandse garnalen
- 1 pak fijn paneermeel
- 4 losgeroerde eieren met 4 eetlepels water
- frituurolie
Schorseneren
- 30 schorseneren
- koud water
- azijn
- melk
- 2 dl slagroom
- 1 kaneelstokje
- zout en peper
Paprika saus
- 6 rode paprika’s
- 6 gele paprika’s
- 400 gr uien gehakt
- (200 gram per kleur)
- 2 teentjes knoflook
- (1 per kleur)
- 100 gram boter
- (50 gram per kleur)
- 1 liter visbouillon,
- 5 dl per kleur
- tabasco
Opmaak
- 1 bakje mosterdcress