Voorgerecht
Bereiding
Was de witlofstronkjes, halveer deze en bestrooi ze met peper en zout.Zet ze in de boter aan zonder te kleuren en vul vervolgens op met bouillon zodat ze half onder staan.Dek af met beboterd papier of aluminiumfolie, breng aan de kook en laat zachtjes verder garen ( ongeveer 5 min). Haal ze uit de pan en laat uitlekken.Bak ze daarna in de boter aan, bestrooi met de suiker en laat licht karameliseren. Blus af met de sherryazijn en laat deze volledig verdampen.Meng de balsamico-azijn met de olie (lauwwarm) en 3 ei-gelen en draai met de staafmixer homogeen, breng op smaak met peper en zout.
Snijd dunne plakjes van de ganzenlever.
Rol de gekarameliseerde stronkjes witlof in de ganzenlever.
Serveren
Schik de witlofstronkjes strak op een (rechthoekig) bord. Bestrooi de lever met grof zeezout en gemalen peper en garneer met een blaadje rucola. Druppel de vinaigrette onderaan de stronkjes.
Ingrediënten
- 27 chiconnettes
- 6dl gevogeltebouillon
- 150 gr boter
- 150 gr suiker
- 7 el sherryazijn
- 3 el. balsamico-azijn
- 3 ei-gelen
- 7 e.l. olijfolie
- peper
- grof zeezout
- 1 hele ganzenlever
- 32 blaadjes rucola