Bereiding Velouté Leg de langoustines op een snijplank en zoek het denkbeeldige kruis op. Dit zit op de kop. Steek met de punt van een scherp mes in de langoustine en haal het mes naar beneden. Verwijder het darmkanaal. Haal... Bericht bekijken
Bereiding Spoel de visgraten onder de koude kraan. Smoor de groenten kort in de boter, voeg de graten toe en laat deze even meegaren. Blus af met de witte wijn en voeg 2 liter water toe. Gekneusde peperkorrels en de... Bericht bekijken
Bouillon: van tevoren maken Kip, uien en wortel goed aanfruiten, water er bij, aan de kook brengen en daarna alle overige ingrediënten erbij doen en 3 uur laten trekken. Zo nodig afschuimen. Zeven en nog een beetje laten inkoken, tot... Bericht bekijken
Het foccacia deeg Meng het water, de suiker, olijfolie en de verse gist door elkaar. Meng de grana duro, de patentbloem en het bakpoeder door elkaar, zeef het bloemmengsel. Voeg het bloemmengsel en het zout toe aan het water-gistmengsel en kneed tot... Bericht bekijken
Bereiding Brandade Begin met de brandade. Kook hiervoor de aardappel, giet ze af en stoom ze droog. Doe de gelatine in koud water. De witvis in kleine stukjes snijden en met de bouillon en fijngehakte knoflook op laag vuur zachtjes gaar... Bericht bekijken