Recepten
Kaassoufflé met tempura van pastinaak
Bereiding Bereiding kaassoufflé Voor het bereiden van kaassoufflé wordt een béchamelsaus als basis gemaakt. Verwarm de boter tot hij is gesmolten en alle schuim is verdwenen. Roer de bloem er lepel voor lepel doorheen en laat het geheel al roerend... Bericht bekijken
Feuilletée met ijs van keizerinnerijst
Bereiding Rijstijs Was de sinaasappel en citroen, rasp de schil van beide vruchten. Snijd de vaillestokjes open en haal het merg eruit .Doe de melk met de geraspte citroen- en sinaasappelschillen, de opengesneden vanille stokjes en het merg aan de... Bericht bekijken
Haantje- en Kikkerboutjes met gebakken knoflook
Bereiding Maiskip Fileer de haantjes, bout en suprême, het vel laten zitten. Karkas en vleugels voor de bouillon. (eerst met de bouillon beginnen) Snipper de sjalot. Peper en zout de kipdelen en braad de borstjes goudbruin aan in een koekepan, dan op... Bericht bekijken
Venkelcreme met lanqoustines en vanille
Bereiding Langoustines Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Laat het staartje eraan. Snijd de vanille open en schrap het merg eruit. ( bewaar de stokjes voor de crème). Laat het vanillemerg in de olie minstens een uur trekken. Bestrijk de langoustines... Bericht bekijken
Witte asperges met tuinbonen en zalmdobbelsteentjes
Bereiding Schil de asperges dubbel en uiteinden afsnijden, stoom deze beetgaar, 9 minuten bij 100 °C/100% vocht en laat 2 a 3 minuten nagaren.(over twee schalen verdelen). Snijdt de punten op 5 cm en de rest in stukken van 1 cm.... Bericht bekijken
Flensjes gevuld met sinaasappelsoufflé en warme sinaasappelcompote
Bereiding Flensjesbeslag Schraap het merg uit de vanillestokjes. ( bewaar de stokjes voor het banketbakkersroom). Meng bloem, vanillemerg, zout en suiker met de eieren. Roer het beslag glad met 1/3 van de melk. Voeg daarna de resterende melk en de room... Bericht bekijken
Mulfilets op een bedje van venkelmousseline , vissaus en een makreelsabayon en krokante venkel
Bereiding Visbouilon Spoel de graten schoon. Snijd de schoongemaakte groenten in stukjes en laat ze in de olijfolie zachtjes smoren. Doe er de in stukken gehakte visgraten bij. Smoor even mee. Voeg de witte wijn en het water toe en breng... Bericht bekijken
Wortelsoep, gekleurde worteltjes, bulgur, kokkels en dragon
Bereiding Maak de bleekselderij en de sjalot schoon en rits de tijm. Zet bleekselderij, sjalot en tijm aan in de zonnebloemolie. Voeg op hoog vuur de kokkels toe en bak even mee. Blus af met de witte wijn en plaats... Bericht bekijken
Lasagne van tonijn en kalfshaas met een crème van truffel en een frisse beurre blanche
Bereiding: Kalfshaas Oven op 80 gr. geen stoom. Braad de kalfshaas mooi bruin aan alle kanten. Bestrooi met peper en zout. Leg de kalfshaas in de oven en gaar hem tot een kerntemperatuur van 50 gr. Laat afkoelen. Gelei van geroosterde paprika... Bericht bekijken