Breng water met 300 gr suiker aan de kook. Suiker geheel oplossen en laat afkoelen. Voeg vruchtenpuree en citroensap toe en roer met een garde tot gladde massa. Deze massa door een zeef passeren en in kleine ijsmachine tot ijs... Bericht bekijken
Veloute Pel en snipper de sjalotten, schil de aardperen en snijd in blokjes, snijd de knoflook in grove stukjes. Smelt 40 gr boter en bak 750 gr kastanjes, de aardpeer, de knoflook en de ui goudbruin. Blus met de cognac,... Bericht bekijken
Verwijder de korsten van het witbrood, snij het brood in kleine blokjes. Verhit de 2,5 dl koolzaadolie in een braadpan en bak de blokjes goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Roer de room en de mosterd door elkaar en kruid met... Bericht bekijken
Verwarm de oven voor op 180℃ (geen vocht). Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd in blokjes. Gaar de pompoen in een braadslee met scheut olie in 30 minuten, de pompoen moet ruim gaar zijn. Plet de pompoen met... Bericht bekijken
Maak de wortelen schoon. Maak een suikersiroop met een verhouding van 1: 1 = 50 gr suiker en 50 ml water en breng aan de kook. Schaaf op de mandoline enkele dunne banen van de wortels. 16 st. Snijd ze... Bericht bekijken
Bak Filet De filet kort aanbakken. Zet het weg in de koeling. Blus (deglaceer ) de pan af met de rode wijn en reduceer (inkoken) tot een glace (stroperige extract). (welke we nodig hebben bij de saus). Duxelles Maak de... Bericht bekijken
Chlorophyl Was, droog en ontdoe de peterselie van de steeltjes. Doe in de blender en pureer ze volledig glad . Neem een doek doe de gepureerde peterselie daarin en knijp dit uit boven een kom, dit peterselie groen (Chlorophyl) zuig... Bericht bekijken
Kwartelboutjes (direct mee beginnen) Snijd de boutjes van de karkassen en verwijder het vel en evt. vet. Verwijder het bovenste beentje uit de boutjes door deze los te wrikken en uit bovenbeen te trekken. De pees van het voetje doorsnijden... Bericht bekijken
Kokos panna cotta Week de gelatine een koud water. Verwarm de slagroom en los hier de suiker in op. Los de gelatine in de warme slagroom op. Voeg de kokosmelk toe. Smeer een vierkante vorm in met amandelolie. Giet de... Bericht bekijken
Voorbereiden Verwijder de rug- en ondervin met een schaar en snijd de paling in stukken van ca. 6 cm. Laat een uur in gezouten ijskoud water trekken en dep droog. Paling Verwarm de oven voor op 180 °C. Dep de... Bericht bekijken